第121章（2 / 3）
右手自然地将牛肉蓉慢慢倾倒进锅。
小股的牛肉蓉随着汤里的漩涡被均匀滚到锅内受热。
“师父，你这汤怎么越扫越脏了？”
宋晚秋担忧地看向汤面，里头从原先的风平浪静一下子变得浮浊起来。
从上往下瞧，汤色像是沁了泥沙水一般，再加上那些漂浮在最顶上的牛肉浮沫，这一锅高汤像是被毁于一旦。
“别着急，这扫汤可得有耐心。”
夏正清嘴角上扬，丝毫没把这事放心上，对着锅里的一切放任自如。
随着灶台上的火焰持续发力，汤里的牛肉末也都浮在了面上。
“这肉蓉浮上来后不要着急打捞，让它稍微再煮一会儿。”
夏正清拿过一块干净的白纱布套在漏勺上，对宋晚秋细心讲解道。
“咱们这高汤里还保留着少量的油脂和杂质，所以这整体的汤色才不透亮。放这肉蓉就是为了让它在煮熟的过程中上浮，上浮时这些杂质油脂也就都吸附在上头了。”
说着，他便用那套上纱布的勺子将漂浮在汤面的牛肉末尽数捞起，随后全都倒在了空盘里。
“这清汤传统做法里只需要加猪肉和鸡肉来扫，不过后来大家改良的时候发现，加了牛肉扫汤后这汤底更香，也就这么保留下来了。”
见夏正清将那上好牛肉切碎煮熟后的肉末弃置一边，宋晚秋眼神不住地往边上瞧。
“师父，那这牛肉咱们就不用了吗？”
“这牛肉？”
夏正清冲边上看了看，除了这刚刚出炉的牛肉末，先前的鸡鸭火腿等也都被捞出放在一边。
“晚秋啊，这些食材说到底是为了咱们这一锅清汤出力，这发挥作用后要是再用来做菜，里头的味道也不好了。”
夏正清摇了摇头，开口道：“你这里有没有小猫小狗？这些东西拿去喂宠物倒是没事，当初我们酒楼后厨的废弃食材太多，边上好些猫猫狗狗都没饿过。”
宋晚秋这才点了点头。
“我们院里没养，不过附近有挺多流浪猫，不行问问客人也行，好多顾客也养了宠物。”
虽然宋晚秋如今的小金库已经不菲，但要让她见着这些好肉去了垃圾桶，源自基因的不浪费便要将她折磨得难受。
“咱们这第一遍扫完，第二遍就可以再用这猪肉蓉来扫。”
锅里的高汤经过方才那被打捞起的牛肉蓉洗礼，这会已经变得清澈好多，里头原有的油星几乎都被带走。
肉粉色的猪肉蓉经过同样的加水调和，倒入锅里边转边混合。
等到底下的肉末再次上浮聚成一片，便又被捞了起来。
宋晚秋在边上观摩着师父的操作，还不忘偶尔拿出手机拍照记录。
瞧着夏正清手上丝毫没停地往里倒入最后的鸡肉蓉，宋晚秋对这鸡豆花的精细程度也不由得感慨，实在是太费心了。
难怪早上师父和大师兄都说这高级清汤不好弄，光是先前炖汤都折腾了半天，又有这三轮扫汤来保证最后的成菜效果，这不成国宴菜也难啊！
“晚秋，过来瞧瞧这汤。” ↑返回顶部↑
小股的牛肉蓉随着汤里的漩涡被均匀滚到锅内受热。
“师父，你这汤怎么越扫越脏了？”
宋晚秋担忧地看向汤面，里头从原先的风平浪静一下子变得浮浊起来。
从上往下瞧，汤色像是沁了泥沙水一般，再加上那些漂浮在最顶上的牛肉浮沫，这一锅高汤像是被毁于一旦。
“别着急，这扫汤可得有耐心。”
夏正清嘴角上扬，丝毫没把这事放心上，对着锅里的一切放任自如。
随着灶台上的火焰持续发力，汤里的牛肉末也都浮在了面上。
“这肉蓉浮上来后不要着急打捞，让它稍微再煮一会儿。”
夏正清拿过一块干净的白纱布套在漏勺上，对宋晚秋细心讲解道。
“咱们这高汤里还保留着少量的油脂和杂质，所以这整体的汤色才不透亮。放这肉蓉就是为了让它在煮熟的过程中上浮，上浮时这些杂质油脂也就都吸附在上头了。”
说着，他便用那套上纱布的勺子将漂浮在汤面的牛肉末尽数捞起，随后全都倒在了空盘里。
“这清汤传统做法里只需要加猪肉和鸡肉来扫，不过后来大家改良的时候发现，加了牛肉扫汤后这汤底更香，也就这么保留下来了。”
见夏正清将那上好牛肉切碎煮熟后的肉末弃置一边，宋晚秋眼神不住地往边上瞧。
“师父，那这牛肉咱们就不用了吗？”
“这牛肉？”
夏正清冲边上看了看，除了这刚刚出炉的牛肉末，先前的鸡鸭火腿等也都被捞出放在一边。
“晚秋啊，这些食材说到底是为了咱们这一锅清汤出力，这发挥作用后要是再用来做菜，里头的味道也不好了。”
夏正清摇了摇头，开口道：“你这里有没有小猫小狗？这些东西拿去喂宠物倒是没事，当初我们酒楼后厨的废弃食材太多，边上好些猫猫狗狗都没饿过。”
宋晚秋这才点了点头。
“我们院里没养，不过附近有挺多流浪猫，不行问问客人也行，好多顾客也养了宠物。”
虽然宋晚秋如今的小金库已经不菲，但要让她见着这些好肉去了垃圾桶，源自基因的不浪费便要将她折磨得难受。
“咱们这第一遍扫完，第二遍就可以再用这猪肉蓉来扫。”
锅里的高汤经过方才那被打捞起的牛肉蓉洗礼，这会已经变得清澈好多，里头原有的油星几乎都被带走。
肉粉色的猪肉蓉经过同样的加水调和，倒入锅里边转边混合。
等到底下的肉末再次上浮聚成一片，便又被捞了起来。
宋晚秋在边上观摩着师父的操作，还不忘偶尔拿出手机拍照记录。
瞧着夏正清手上丝毫没停地往里倒入最后的鸡肉蓉，宋晚秋对这鸡豆花的精细程度也不由得感慨，实在是太费心了。
难怪早上师父和大师兄都说这高级清汤不好弄，光是先前炖汤都折腾了半天，又有这三轮扫汤来保证最后的成菜效果，这不成国宴菜也难啊！
“晚秋，过来瞧瞧这汤。” ↑返回顶部↑