第146章（3 / 4）
“宿主看一看就知道了。”厨神系统卖了个关子，“宿主在了解之后就明白为什么我会奖励无限量的小苏打，没有选择奖励别的。”
季榕夏带着疑惑，打开示范视频，看了起来。
炸油条的步骤拢共四步。
首先是制作面团：用鸡蛋、小苏打、盐、油、水、少量糖、面粉拌出面团。
其中小苏打可以用泡打粉、酵母、油条膨松剂等替换。
第二步揣面：尽量不用手揉面，因为那样会让面团上劲，导致炸出的油条不够蓬松。
粗糙的面团需要放在涂了油的面板上，手上也要有油，用手将面折叠揣打面团，让其变得光滑。
揣打一次就要让面团醒一醒。
三醒三揣，最后将面团包起来。
第三步醒面：放入冰箱冷藏一夜后，第二天醒面半个时辰左右就可以使用。也可以常温醒面两个时辰，还可以冷藏四个时辰左右。
第四步炸油条：面团充分醒过后，擀成后一些的长条状，将其切成大小几乎相同的长条形面剂子，隔一根在面剂子上用筷子顺着面剂子中线沾水。拿起没有沾水的面剂子叠放在用筷子沾了水的面剂子上。
用刀背顺着两块面剂子的中线一压，两块面剂子就压在了一起，炸的时候轻轻拉伸，将面剂子扯得长一些，放入六成热的油中炸。
这过程瞧着倒是不难。
难在要明白油条为什么会膨胀。
示范视频中的声音讲解道：“小苏打是碳酸氢钠，遇热后热解产生气泡，小苏打还能跟发酵形成的酸反应产生气泡，这就是油条蓬松的原因。”
“其中泡打粉是小苏打中加入酸性物质。”
“油条蓬松剂主要成分还是小苏打，搭配上酸性物质，其他蓬松剂以及淀粉等延缓反应的成分。”
“本质上，油条蓬松靠的就是小苏打的热解和与酸反应后产生起泡。”
“不同的配方下油条蓬松的程度不同。”
“需要注意的是，再只使用小苏打制作油条时，小苏打热解产生碳酸钠，也就是碱面，会影响油条的风味。面团醒面放置的过程中，面团发酵会产生气体和少量酸性物质，只要控制得当，不需要添加酸性物质，也可以避免碱面出现后油条风味改变。”
“再没有小苏打的条件下，那就通过面团发酵产生气孔，制作油条，但是那样的油条蓬松程度不如加入小苏打。”
……
季榕夏听得晕头转向。
他赶紧跟小师傅说：“不行了小师傅，给我一支笔和一张纸。”
“好的宿主。”厨神系统说道。
很快季榕夏面前就出现了纸和笔。
他拿笔快速写下三个字——小苏打。
“这个是关键，它受热会起泡泡，遇到酸会起泡泡。”
季榕夏画出两个分支，分别标注上加热和遇酸。
然后季榕夏在小苏打旁边写上‘发面’两个字，在‘发面’两个字后面标注上‘变酸’。 ↑返回顶部↑
季榕夏带着疑惑，打开示范视频，看了起来。
炸油条的步骤拢共四步。
首先是制作面团：用鸡蛋、小苏打、盐、油、水、少量糖、面粉拌出面团。
其中小苏打可以用泡打粉、酵母、油条膨松剂等替换。
第二步揣面：尽量不用手揉面，因为那样会让面团上劲，导致炸出的油条不够蓬松。
粗糙的面团需要放在涂了油的面板上，手上也要有油，用手将面折叠揣打面团，让其变得光滑。
揣打一次就要让面团醒一醒。
三醒三揣，最后将面团包起来。
第三步醒面：放入冰箱冷藏一夜后，第二天醒面半个时辰左右就可以使用。也可以常温醒面两个时辰，还可以冷藏四个时辰左右。
第四步炸油条：面团充分醒过后，擀成后一些的长条状，将其切成大小几乎相同的长条形面剂子，隔一根在面剂子上用筷子顺着面剂子中线沾水。拿起没有沾水的面剂子叠放在用筷子沾了水的面剂子上。
用刀背顺着两块面剂子的中线一压，两块面剂子就压在了一起，炸的时候轻轻拉伸，将面剂子扯得长一些，放入六成热的油中炸。
这过程瞧着倒是不难。
难在要明白油条为什么会膨胀。
示范视频中的声音讲解道：“小苏打是碳酸氢钠，遇热后热解产生气泡，小苏打还能跟发酵形成的酸反应产生气泡，这就是油条蓬松的原因。”
“其中泡打粉是小苏打中加入酸性物质。”
“油条蓬松剂主要成分还是小苏打，搭配上酸性物质，其他蓬松剂以及淀粉等延缓反应的成分。”
“本质上，油条蓬松靠的就是小苏打的热解和与酸反应后产生起泡。”
“不同的配方下油条蓬松的程度不同。”
“需要注意的是，再只使用小苏打制作油条时，小苏打热解产生碳酸钠，也就是碱面，会影响油条的风味。面团醒面放置的过程中，面团发酵会产生气体和少量酸性物质，只要控制得当，不需要添加酸性物质，也可以避免碱面出现后油条风味改变。”
“再没有小苏打的条件下，那就通过面团发酵产生气孔，制作油条，但是那样的油条蓬松程度不如加入小苏打。”
……
季榕夏听得晕头转向。
他赶紧跟小师傅说：“不行了小师傅，给我一支笔和一张纸。”
“好的宿主。”厨神系统说道。
很快季榕夏面前就出现了纸和笔。
他拿笔快速写下三个字——小苏打。
“这个是关键，它受热会起泡泡，遇到酸会起泡泡。”
季榕夏画出两个分支，分别标注上加热和遇酸。
然后季榕夏在小苏打旁边写上‘发面’两个字，在‘发面’两个字后面标注上‘变酸’。 ↑返回顶部↑