幸福糕点铺 第237节（2 / 4）
外行看热闹, 内行看门道, 包粽子这事儿，看着简单, 其实全是水墨功夫。
很多人觉得, 包粽子有什么简单的, 两张粽叶一叠，手心一绕，成个漏斗，然后把米填进去, 压实，捆绳，最后往锅里一扔，煮熟拉倒。
当然，这样也能做粽子，但也就是能吃而已，和做的好吃，那是两码事。
粽子要包的好吃，其实处处都有讲究。
首先就是粽叶，包粽子，有的地方用芦苇叶，有的地方用荷叶，甚至还有用玉米皮的。
但童璃选的，是箬叶，而且必须是黄山的箬叶。
产自黄山的箬叶，叶片宽大，柔韧性好，还自带一股子清香，用这种叶子包的粽子，那股香味能渗进每一粒米里，风味很是浓烈。
里面，就是馅料了。
说是粽子，但甜粽和咸粽，用的米却不同，甜粽要的是软糯q弹，所以要用圆糯米，这种糯米淀粉含量高，粘性大，口感细腻。
咸粽，要的是颗粒分明，要有嚼劲，不能煮成软塌塌的，所以用的是长糯米，这种糯米吸水性好，口感偏硬，能吸住肉汁而不烂。
而所有的糯米，包粽子前都得提前浸泡两个小时。
而除了基本材料，配料也很要紧。
市面上的现成豆沙必然是不能选的，店里的豆沙馅必须先做，先要将红豆用山泉水浸泡了十二个小时，然后入锅，煮到酥烂开花，再去皮过筛，压成细腻的红泥。
这还不算完。
要想口感润泽不发干，得加糖，还得拌入适量的猪油。
糖不能多，太多则腻，也不能少，太少没没味，而猪油也必须要有，加了猪油，才能让豆沙更润滑细腻。
为了让口感层次更丰富，童璃还加了少许葡萄干和板栗肉碎，一口下去，绵密中有嚼头，香甜中有果酸，这才足够好吃。
蜜枣馅也是一样，蜜枣必须要选个头匀称的，太大太小都不行，煮出来小的都烂了大的还没熟，太影响口感。
而且，蜜枣也不能直接用，先得先用水泡一泡，让枣肉软化一下，再捞出来沥干，避免水多了会把糯米弄得太软，影响口感。
咸粽的馅料，也同样考究。
鲜肉粽，选肉是关键，肉必须是三七开的五花肉，太瘦了柴，太肥了腻，三层肥七层瘦，那才是黄金比例。
将五花肉切成麻将块大小，用料酒、生抽、老抽、白糖、盐，再加上童璃秘制的香料粉，足足腌制一夜，让肉吸饱了酱汁，这样做出来的肉粽才够味。
蛋黄粽最要紧的，就是去腥，先用清水小心冲洗掉表面的薄膜，喷上少许高度白酒去腥增香，最后还要送进烤箱，用180度高温烘烤，彻底激发出蛋黄的香味。
而就算食材处理完了，还有最后一步，也就是包粽子的手法。
包粽子，并不是一味的扎紧就行，松紧度是很有讲究的，甜粽不能太紧，因为圆糯米的特性，膨胀度比较大，要是捆得太紧不透气，米粒就会挤进豆沙里，两者混成一团，口感会大打折扣。
咸粽子则恰恰和甜粽相反，必须捆紧，因为里面的瘦肉部分煮熟了会收缩，如果包太松了，肉缩棕皮就会松，产生缝隙，万一让肉汁流出来，粽子的口感去了七八成，和废了也没啥差别。
所以，这包粽子，看做容易，但真要做的好吃却不容易。
五千个粽子，的确很多，是常人听了都要眼前一黑的地步，但在店里就不是什么大数目了。
毕竟都是熟手，平均下来，一人一分钟裹两三个那是基本操作，再加上前两日也陆陆续续做了点，到了下午，原本堆积如山的糯米盆和馅料桶，就见了底。
童璃在做最后一个粽子的时候，先起身去了一边，动作极快的将智果汁液兑了进去，最后，用特地带下来的红丝线绑牢，并系上了一个死结。 ↑返回顶部↑
很多人觉得, 包粽子有什么简单的, 两张粽叶一叠，手心一绕，成个漏斗，然后把米填进去, 压实，捆绳，最后往锅里一扔，煮熟拉倒。
当然，这样也能做粽子，但也就是能吃而已，和做的好吃，那是两码事。
粽子要包的好吃，其实处处都有讲究。
首先就是粽叶，包粽子，有的地方用芦苇叶，有的地方用荷叶，甚至还有用玉米皮的。
但童璃选的，是箬叶，而且必须是黄山的箬叶。
产自黄山的箬叶，叶片宽大，柔韧性好，还自带一股子清香，用这种叶子包的粽子，那股香味能渗进每一粒米里，风味很是浓烈。
里面，就是馅料了。
说是粽子，但甜粽和咸粽，用的米却不同，甜粽要的是软糯q弹，所以要用圆糯米，这种糯米淀粉含量高，粘性大，口感细腻。
咸粽，要的是颗粒分明，要有嚼劲，不能煮成软塌塌的，所以用的是长糯米，这种糯米吸水性好，口感偏硬，能吸住肉汁而不烂。
而所有的糯米，包粽子前都得提前浸泡两个小时。
而除了基本材料，配料也很要紧。
市面上的现成豆沙必然是不能选的，店里的豆沙馅必须先做，先要将红豆用山泉水浸泡了十二个小时，然后入锅，煮到酥烂开花，再去皮过筛，压成细腻的红泥。
这还不算完。
要想口感润泽不发干，得加糖，还得拌入适量的猪油。
糖不能多，太多则腻，也不能少，太少没没味，而猪油也必须要有，加了猪油，才能让豆沙更润滑细腻。
为了让口感层次更丰富，童璃还加了少许葡萄干和板栗肉碎，一口下去，绵密中有嚼头，香甜中有果酸，这才足够好吃。
蜜枣馅也是一样，蜜枣必须要选个头匀称的，太大太小都不行，煮出来小的都烂了大的还没熟，太影响口感。
而且，蜜枣也不能直接用，先得先用水泡一泡，让枣肉软化一下，再捞出来沥干，避免水多了会把糯米弄得太软，影响口感。
咸粽的馅料，也同样考究。
鲜肉粽，选肉是关键，肉必须是三七开的五花肉，太瘦了柴，太肥了腻，三层肥七层瘦，那才是黄金比例。
将五花肉切成麻将块大小，用料酒、生抽、老抽、白糖、盐，再加上童璃秘制的香料粉，足足腌制一夜，让肉吸饱了酱汁，这样做出来的肉粽才够味。
蛋黄粽最要紧的，就是去腥，先用清水小心冲洗掉表面的薄膜，喷上少许高度白酒去腥增香，最后还要送进烤箱，用180度高温烘烤，彻底激发出蛋黄的香味。
而就算食材处理完了，还有最后一步，也就是包粽子的手法。
包粽子，并不是一味的扎紧就行，松紧度是很有讲究的，甜粽不能太紧，因为圆糯米的特性，膨胀度比较大，要是捆得太紧不透气，米粒就会挤进豆沙里，两者混成一团，口感会大打折扣。
咸粽子则恰恰和甜粽相反，必须捆紧，因为里面的瘦肉部分煮熟了会收缩，如果包太松了，肉缩棕皮就会松，产生缝隙，万一让肉汁流出来，粽子的口感去了七八成，和废了也没啥差别。
所以，这包粽子，看做容易，但真要做的好吃却不容易。
五千个粽子，的确很多，是常人听了都要眼前一黑的地步，但在店里就不是什么大数目了。
毕竟都是熟手，平均下来，一人一分钟裹两三个那是基本操作，再加上前两日也陆陆续续做了点，到了下午，原本堆积如山的糯米盆和馅料桶，就见了底。
童璃在做最后一个粽子的时候，先起身去了一边，动作极快的将智果汁液兑了进去，最后，用特地带下来的红丝线绑牢，并系上了一个死结。 ↑返回顶部↑