第90章（2 / 3）
“腌笃鲜。”
宋晚秋嘴角微勾，眸中闪出三分自信。
元光霁听了这话，也不由得点了点头。
他祖籍就在江南，对于这道菜是熟悉得不能再熟悉了。
腌笃鲜作为经典传统名菜，也被誉为“春季江南第一鲜”。
这所谓的腌就是咸肉，一般都是选用精品五花肉作为原材料，通常会选用南风肉，但如今也有很多采用火腿来制作的改良做法，这一味腌代表的是陈年之味。
咸肉、火腿这都是从前大家为了更好的保存肉类所传下来的方法，但在腌制之后，肉类所产生的独特风味反倒成了更多人的心头好。
而腌笃鲜中的鲜则代表了两种食材。
一种是鲜肉，另一种是春笋。
传统做法一般会选用新鲜的猪五花，不过由于五花肉的肥腻，当下厨师更喜欢采用猪肋排部分进行加工。
这两种食材所体现的就是“时令之鲜”。
而菜名中的这个笃字则是强调了这道菜的烹饪方式，采用小火慢炖，最终呈现汤浓肉烂，笋脆味鲜的独特风味。
不过元光霁却略有些迟疑，开口问道：“可 如今并非是春笋的季节…”
宋晚秋咽下最后一口罗宋汤中的口蘑，冷静道：“没关系，我们可以用冬笋来代替。”
“春笋的纤维更粗，更适合与咸肉的厚重调味进行互补吸收，但冬笋本身更加清甜，我们可以加以改进，制作冬笋版的腌笃鲜。”
话虽如此，但元光霁仍有些迟疑。
若说做厨师最不容易成功的，并不是什么难度极高的炫技菜，而是非本派系厨师却要做出品质上等的食客家乡菜。
家乡菜的地位是无比特殊的，从出生到成人，是味蕾最初的记忆，也是对食物偏好最基础的味觉基因。
宋晚秋并不是江南人，想要复刻出正宗的江南腌笃鲜又谈何容易？
惯用食材的差异、不同的烹饪技法和调味习惯，都容易让最后的菜品呈现出“形似神不似”的缺陷。
宋晚秋瞧出他的顾虑，轻笑着宽慰道：“你就放心好啦，这腌笃鲜对我来说可不算是完全外行哦。”
虽然宋晚秋的老家不在江南，但她的外婆却是z市人。
小时候每年暑假，宋晚秋都会去外婆家中，江南菜系的底味同样也对她进行了润泽。
在还没有收到精华萃取补偿前，这腌笃鲜就是宋晚秋难得能吃上一口的食物。
炖汤最怕的就是杂味，外婆每次做这道菜时都会仔细对食材进行处理，而经过腌制后的咸肉也会减少原先的腥臊味。
搭配鲜味的笋块，大人眼中总是格外挑食的宋晚秋见了这道菜便停不住筷子。
“药食同源，比起平日里的其他餐食，这道改良版的腌笃鲜能够更好的针对你目前的情况进行改善。”
元光霁见她胸有成竹的模样，眼底的忧虑也渐渐消散。
第二天一早，宋晚秋便带着提前预定好的食材进了小院。
腌笃鲜这道菜的关键一在食材的质量，二在小火慢炖的尺度。 ↑返回顶部↑
宋晚秋嘴角微勾，眸中闪出三分自信。
元光霁听了这话，也不由得点了点头。
他祖籍就在江南，对于这道菜是熟悉得不能再熟悉了。
腌笃鲜作为经典传统名菜，也被誉为“春季江南第一鲜”。
这所谓的腌就是咸肉，一般都是选用精品五花肉作为原材料，通常会选用南风肉，但如今也有很多采用火腿来制作的改良做法，这一味腌代表的是陈年之味。
咸肉、火腿这都是从前大家为了更好的保存肉类所传下来的方法，但在腌制之后，肉类所产生的独特风味反倒成了更多人的心头好。
而腌笃鲜中的鲜则代表了两种食材。
一种是鲜肉，另一种是春笋。
传统做法一般会选用新鲜的猪五花，不过由于五花肉的肥腻，当下厨师更喜欢采用猪肋排部分进行加工。
这两种食材所体现的就是“时令之鲜”。
而菜名中的这个笃字则是强调了这道菜的烹饪方式，采用小火慢炖，最终呈现汤浓肉烂，笋脆味鲜的独特风味。
不过元光霁却略有些迟疑，开口问道：“可 如今并非是春笋的季节…”
宋晚秋咽下最后一口罗宋汤中的口蘑，冷静道：“没关系，我们可以用冬笋来代替。”
“春笋的纤维更粗，更适合与咸肉的厚重调味进行互补吸收，但冬笋本身更加清甜，我们可以加以改进，制作冬笋版的腌笃鲜。”
话虽如此，但元光霁仍有些迟疑。
若说做厨师最不容易成功的，并不是什么难度极高的炫技菜，而是非本派系厨师却要做出品质上等的食客家乡菜。
家乡菜的地位是无比特殊的，从出生到成人，是味蕾最初的记忆，也是对食物偏好最基础的味觉基因。
宋晚秋并不是江南人，想要复刻出正宗的江南腌笃鲜又谈何容易？
惯用食材的差异、不同的烹饪技法和调味习惯，都容易让最后的菜品呈现出“形似神不似”的缺陷。
宋晚秋瞧出他的顾虑，轻笑着宽慰道：“你就放心好啦，这腌笃鲜对我来说可不算是完全外行哦。”
虽然宋晚秋的老家不在江南，但她的外婆却是z市人。
小时候每年暑假，宋晚秋都会去外婆家中，江南菜系的底味同样也对她进行了润泽。
在还没有收到精华萃取补偿前，这腌笃鲜就是宋晚秋难得能吃上一口的食物。
炖汤最怕的就是杂味，外婆每次做这道菜时都会仔细对食材进行处理，而经过腌制后的咸肉也会减少原先的腥臊味。
搭配鲜味的笋块，大人眼中总是格外挑食的宋晚秋见了这道菜便停不住筷子。
“药食同源，比起平日里的其他餐食，这道改良版的腌笃鲜能够更好的针对你目前的情况进行改善。”
元光霁见她胸有成竹的模样，眼底的忧虑也渐渐消散。
第二天一早，宋晚秋便带着提前预定好的食材进了小院。
腌笃鲜这道菜的关键一在食材的质量，二在小火慢炖的尺度。 ↑返回顶部↑