不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1422节（2 / 4）
他架上炒锅，先滑锅，然后往锅里加了半锅猪油。
“虾仁类菜品，不管白袍虾仁还是龙井虾仁，都必须得用猪油烹制，这样虾仁不上色，而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味，比植物油强。”
虽然当今的舆论环境对猪油不友好，但邬守业还是要强调这一点。
毕竟外行可以诋毁猪油，可以诋毁味精，但作为业内人士，还是要维护的。
其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播，热衷探店，热衷拍摄美食视频，就是想扭转大众对传统烹饪的看法。
之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿，老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关，学历越低危害越大。
油温四成热，将虾仁倒进锅里，接着用勺背在锅里转动，让猪油旋转起来，同时利用勺背的挤压，把黏连在一起的虾仁挤开。
十秒钟后，虾仁表面变得光滑，这是蛋清糊熟透的表现，邬守业左手拿着一个大漏勺，右手拿着小漏勺，舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。
见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油锅中，接着再盛一勺。
这么反复几次后，将大漏勺放在油鼓上，端着炒锅，连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。
“林兄弟，看出什么了吗？”
邬守业没头没脑的问了一句。
看出什么？
林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程，试探着说道：
“刚刚你用两个漏勺搓虾仁，不单单是为了把虾仁分开，而且还让虾仁的外表更圆润，更光滑……是这样吗？”
“嘿，你这观察力够厉害啊，怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”
邬守业笑着说了一句，前几天他做这道菜时，问过同样学厨师的外甥，结果对方愣半天来了句：
“舅舅你对火候的把控有待提高啊！”
把老邬气得抡着手中的漏勺就往这小子脑袋上敲。
现在听了林旭的话，他不仅想敲，甚至还想再踹大外甥两脚。
锅里的油脂倒完，邬守业把炒锅重新放在灶上，一边继续烧一边说道：
“刚刚的过油就是把虾仁表面的蛋清糊炸透，时间不能太长，前后也就十五秒左右，等这一步做完，才是真正的炒。”
说是炒，但其实锅里就一点点剩下的猪油，也没有葱姜之类爆锅的料头。
锅烧热，把控了油的虾仁倒进锅里，重新翻炒两下，然后端起玻璃杯，将里面的翠绿的茶叶和茶汁倒进去。
再加小半勺食盐，开始翻炒，让食盐融化在茶汁中，汤汁包裹在虾仁表面，多余的茶汁蒸发掉。
茶香味渗入到虾仁中。
等到锅里没了汤汁，直接出锅装盘。
经过这样的烹制，虾仁依然洁白如玉，但因为有茶水的缘故，洁白中多了一抹微不可察的淡绿，让虾仁更加清新。
而里面夹杂着茶叶，依然翠绿，依然充满活力。
这道菜一绿一白，不仅给人一种清新典雅的感觉，而且还充满活力和朝气，让人一看就能感受到生命的勃发，从而充满斗志。 ↑返回顶部↑
“虾仁类菜品，不管白袍虾仁还是龙井虾仁，都必须得用猪油烹制，这样虾仁不上色，而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味，比植物油强。”
虽然当今的舆论环境对猪油不友好，但邬守业还是要强调这一点。
毕竟外行可以诋毁猪油，可以诋毁味精，但作为业内人士，还是要维护的。
其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播，热衷探店，热衷拍摄美食视频，就是想扭转大众对传统烹饪的看法。
之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿，老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关，学历越低危害越大。
油温四成热，将虾仁倒进锅里，接着用勺背在锅里转动，让猪油旋转起来，同时利用勺背的挤压，把黏连在一起的虾仁挤开。
十秒钟后，虾仁表面变得光滑，这是蛋清糊熟透的表现，邬守业左手拿着一个大漏勺，右手拿着小漏勺，舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。
见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油锅中，接着再盛一勺。
这么反复几次后，将大漏勺放在油鼓上，端着炒锅，连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。
“林兄弟，看出什么了吗？”
邬守业没头没脑的问了一句。
看出什么？
林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程，试探着说道：
“刚刚你用两个漏勺搓虾仁，不单单是为了把虾仁分开，而且还让虾仁的外表更圆润，更光滑……是这样吗？”
“嘿，你这观察力够厉害啊，怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”
邬守业笑着说了一句，前几天他做这道菜时，问过同样学厨师的外甥，结果对方愣半天来了句：
“舅舅你对火候的把控有待提高啊！”
把老邬气得抡着手中的漏勺就往这小子脑袋上敲。
现在听了林旭的话，他不仅想敲，甚至还想再踹大外甥两脚。
锅里的油脂倒完，邬守业把炒锅重新放在灶上，一边继续烧一边说道：
“刚刚的过油就是把虾仁表面的蛋清糊炸透，时间不能太长，前后也就十五秒左右，等这一步做完，才是真正的炒。”
说是炒，但其实锅里就一点点剩下的猪油，也没有葱姜之类爆锅的料头。
锅烧热，把控了油的虾仁倒进锅里，重新翻炒两下，然后端起玻璃杯，将里面的翠绿的茶叶和茶汁倒进去。
再加小半勺食盐，开始翻炒，让食盐融化在茶汁中，汤汁包裹在虾仁表面，多余的茶汁蒸发掉。
茶香味渗入到虾仁中。
等到锅里没了汤汁，直接出锅装盘。
经过这样的烹制，虾仁依然洁白如玉，但因为有茶水的缘故，洁白中多了一抹微不可察的淡绿，让虾仁更加清新。
而里面夹杂着茶叶，依然翠绿，依然充满活力。
这道菜一绿一白，不仅给人一种清新典雅的感觉，而且还充满活力和朝气，让人一看就能感受到生命的勃发，从而充满斗志。 ↑返回顶部↑