第80章（1 / 3）
接着便是樟茶鸭子，这道菜不仅要腌，还要熏制和蒸熟。
过程一点也不比那些复杂的菜式简单到哪里去。光是熏鸭子就得花费不少时间，因为鸭子熏每隔几分钟就要翻一次面，直到鸭子皮呈黄色时取出。
将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。
炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油。
最后，将鸭子切成小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。
上桌时将麻油与少许甜面酱调匀，盛入碟中。开花葱也摆入小碟中，放在鸭子的周边佐食。
再来是鸡豆花，以鸡肉和火腿为原材料。此菜为四川厨师的看家菜，成菜颇有特色，为川菜中清淡醇厚的代表菜之一，讲究的是‘吃鸡不见鸡’、‘吃肉不见肉’将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。
将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
炒锅置旺火上。放入清汤加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
最后一道菜芙蓉肉片名气最不显，做法说简单也不简单，说难比起前面几道好像也不太难。
不过张梦亲自下厨，怎么也得把它做出来。
猪肉，鸡蛋清，馒头糠，干淀粉，味精，姜葱蒜，酱油，醋，白糖，胡椒面，料酒，盐，清汤和猪油。
鸡蛋清一个，放入清汤内，搅拌均匀，上笼蒸成白芙蓉，越嫩越好。
将蛋清加入干淀粉搅拌成蛋清淀粉，葱切成细花，姜蒜切碎米沫，猪肉切薄片。肉片切好放入碗中加入、胡椒粉、盐、味精、料酒、搅拌均匀腌制十分钟，入味后将蛋清淀粉倒入碗中搅拌均匀，让肉片都裹上淀粉。将锅烧热，倒猪油润锅，使油均匀涂于锅内，锅内不留底油，将肉片粘上馒头糠，贴于锅内。
全部贴好之后，放于旺火之上，移动锅使其均匀受热，烤到挨着锅面的肉片呈金黄色。
另起锅烧油，油熟后将它淋在肉片上。经过烤制的肉片表面本是半成熟经过高温一烫只需要两秒就全熟了，而且还非常嫩。
沥去油，将肉片摆盘。将酱油、醋、白糖、干淀粉、味精、清汤、兑成汤汁备用。
再次起锅烧油，加入葱花、姜蒜、煵一下，烹入料酒，加入汤汁，轻轻推搅几下，烧沸之后淋在盘中肉片上。
最后将白芙蓉从笼中取出，用勺子将芙蓉舀在淋过汁的肉片上就大功告成。
除此外，还有其他菜式，张梦知一道接一道做了出来，而外面的成建设和他的朋友们也都吃得抬不起头。
那几道特殊菜就不用说了，关键是他没想到连麻婆豆腐、酸菜鱼，麻辣牛肉都这么好吃啊！还有盐煎肉、红烧肉，没有一道菜不让他们喜欢的。
第50章
“夏师父, 你师父的手艺是这个，我服了。”
他撑着肚子向夏东海认输：“不知道能不能见上你师父一面？我对这位大师实在是好奇。听大家讲，他的年纪不大, 怎么手艺一点也不比省城的大师们差呢？”
成建设的要求不算过分，夏东海答应去叫人。
“成先生稍等，我去请师父过来。”
大概五六分钟后，张梦知来到了二楼的包间。
“呵，我当是谁这么大牌呢, 原来是你啊！成、建, 设。”
张梦知推开门就看到坐在里面的成建设，然后冷笑一声。
“我……张梦知，没想到这果城的太白楼是你开的啊！” ↑返回顶部↑
过程一点也不比那些复杂的菜式简单到哪里去。光是熏鸭子就得花费不少时间，因为鸭子熏每隔几分钟就要翻一次面，直到鸭子皮呈黄色时取出。
将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。
炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油。
最后，将鸭子切成小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。
上桌时将麻油与少许甜面酱调匀，盛入碟中。开花葱也摆入小碟中，放在鸭子的周边佐食。
再来是鸡豆花，以鸡肉和火腿为原材料。此菜为四川厨师的看家菜，成菜颇有特色，为川菜中清淡醇厚的代表菜之一，讲究的是‘吃鸡不见鸡’、‘吃肉不见肉’将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。
将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
炒锅置旺火上。放入清汤加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
最后一道菜芙蓉肉片名气最不显，做法说简单也不简单，说难比起前面几道好像也不太难。
不过张梦亲自下厨，怎么也得把它做出来。
猪肉，鸡蛋清，馒头糠，干淀粉，味精，姜葱蒜，酱油，醋，白糖，胡椒面，料酒，盐，清汤和猪油。
鸡蛋清一个，放入清汤内，搅拌均匀，上笼蒸成白芙蓉，越嫩越好。
将蛋清加入干淀粉搅拌成蛋清淀粉，葱切成细花，姜蒜切碎米沫，猪肉切薄片。肉片切好放入碗中加入、胡椒粉、盐、味精、料酒、搅拌均匀腌制十分钟，入味后将蛋清淀粉倒入碗中搅拌均匀，让肉片都裹上淀粉。将锅烧热，倒猪油润锅，使油均匀涂于锅内，锅内不留底油，将肉片粘上馒头糠，贴于锅内。
全部贴好之后，放于旺火之上，移动锅使其均匀受热，烤到挨着锅面的肉片呈金黄色。
另起锅烧油，油熟后将它淋在肉片上。经过烤制的肉片表面本是半成熟经过高温一烫只需要两秒就全熟了，而且还非常嫩。
沥去油，将肉片摆盘。将酱油、醋、白糖、干淀粉、味精、清汤、兑成汤汁备用。
再次起锅烧油，加入葱花、姜蒜、煵一下，烹入料酒，加入汤汁，轻轻推搅几下，烧沸之后淋在盘中肉片上。
最后将白芙蓉从笼中取出，用勺子将芙蓉舀在淋过汁的肉片上就大功告成。
除此外，还有其他菜式，张梦知一道接一道做了出来，而外面的成建设和他的朋友们也都吃得抬不起头。
那几道特殊菜就不用说了，关键是他没想到连麻婆豆腐、酸菜鱼，麻辣牛肉都这么好吃啊！还有盐煎肉、红烧肉，没有一道菜不让他们喜欢的。
第50章
“夏师父, 你师父的手艺是这个，我服了。”
他撑着肚子向夏东海认输：“不知道能不能见上你师父一面？我对这位大师实在是好奇。听大家讲，他的年纪不大, 怎么手艺一点也不比省城的大师们差呢？”
成建设的要求不算过分，夏东海答应去叫人。
“成先生稍等，我去请师父过来。”
大概五六分钟后，张梦知来到了二楼的包间。
“呵，我当是谁这么大牌呢, 原来是你啊！成、建, 设。”
张梦知推开门就看到坐在里面的成建设，然后冷笑一声。
“我……张梦知，没想到这果城的太白楼是你开的啊！” ↑返回顶部↑