美食：摆摊卖盒饭，治愈厌食症 第353节（3 / 4）
对坐的齐德隆见状尴尬的轻咳两声，因为自己父亲的行为跟隔壁座位一位小胖子男孩，用筷子不停戳戳戳眼前餐食的样子像极了，这么大年纪了还这么爱玩也不嫌丢人...
“爸，别玩了，一会凉了...”
“你懂个屁一天！炒米粉第一个评判标准。”
“有的人炒出来又碎又断，甚至粘成一坨，那就极大影响这道菜的灵魂因素，口感！”
“你看林师傅做的这道，我挑起来跟发丝一样条条分明，甚至彼此间居然一点粘连都没有。”
“但是...这种粉也太细了吧，这么细能有什么嚼劲？”
随后夹起一筷子放进口中，随着咀嚼甚至忍不住眼角都抽动几下。
“香！软！爽！滑！弹牙！”
齐德隆看着父亲一边吃一边惊呼，好奇心驱使拿出筷子也尝了一口。
“咦...”
“爸，这怎么跟我以前吃的米粉不一样啊，这也...太干香了吧？”
“这是把米粉里的水拿针管儿抽出去了吧？！不能啊，没有水分那吃起来不就硬邦邦的？”
齐刘海放下筷子双手环臂看了半天，似乎在脑海中结合彭之名当年的教导，来模拟林国栋的做法。
“我明白一道普通炒米粉，他为什么要标注烹饪时长要20分钟了。”
“这米粉之所以达到爽，滑，香，软，干香还弹牙的程度，首先从选粉就开始了。”
“林师傅用的是一种淀粉含量很少的细粉，就像土豆丝要泡水去掉淀粉保证脆度一样，更能凸显成品的干香口感。”
“但这种粉厨师用的不多，因为它太细了炒起来难度大。”
“这种粉煮的时间要短，1-2分钟，久了就会烂，容易断，而且米粉中的大米香气就会流失在沸水里。”
齐德隆听闻挠了挠头。
“大米香气？我平时也去过不少高档酒楼，那炒米粉不就是调料的味道么，又不是蒸米饭哪来的大米香气。”
齐刘海有些无奈的看了看自己光知道吃喝玩乐的儿子。
“那米粉是他娘大米做的，凭什么不能有大米香气？”
“你平时吃的那些是煮粉方法不对，而且调料太重，就是拿塑料袋给你炒也一个味道，但米粉没有米香就少了灵魂味道。”
“而且我没想到林师傅居然会用焗水方法来处理...”
说完看到儿子疑惑的眼神解释道。
“焗水是彭大师很喜欢用的方法，也是粤菜中一种烹饪技术。”
“为了保证米粉的完整性，煮的时间要短，但这样煮不透里面的米芯是硬的，所以靠降低温度的方法焗水。”
“弹牙的米粉不是靠煮出来的，是靠焗出来的，米粉的松爽滑软，就靠这个。”
“你看到米粉外表的焦黄层了吗，这不是炒出来的，是炒之前先煎了一遍形成保护层，外面焦香里面软熟。”
“不见辣椒，入口却有香辣味道刺激食欲，这个味道不像黑胡椒，应该是白胡椒吧。” ↑返回顶部↑
“爸，别玩了，一会凉了...”
“你懂个屁一天！炒米粉第一个评判标准。”
“有的人炒出来又碎又断，甚至粘成一坨，那就极大影响这道菜的灵魂因素，口感！”
“你看林师傅做的这道，我挑起来跟发丝一样条条分明，甚至彼此间居然一点粘连都没有。”
“但是...这种粉也太细了吧，这么细能有什么嚼劲？”
随后夹起一筷子放进口中，随着咀嚼甚至忍不住眼角都抽动几下。
“香！软！爽！滑！弹牙！”
齐德隆看着父亲一边吃一边惊呼，好奇心驱使拿出筷子也尝了一口。
“咦...”
“爸，这怎么跟我以前吃的米粉不一样啊，这也...太干香了吧？”
“这是把米粉里的水拿针管儿抽出去了吧？！不能啊，没有水分那吃起来不就硬邦邦的？”
齐刘海放下筷子双手环臂看了半天，似乎在脑海中结合彭之名当年的教导，来模拟林国栋的做法。
“我明白一道普通炒米粉，他为什么要标注烹饪时长要20分钟了。”
“这米粉之所以达到爽，滑，香，软，干香还弹牙的程度，首先从选粉就开始了。”
“林师傅用的是一种淀粉含量很少的细粉，就像土豆丝要泡水去掉淀粉保证脆度一样，更能凸显成品的干香口感。”
“但这种粉厨师用的不多，因为它太细了炒起来难度大。”
“这种粉煮的时间要短，1-2分钟，久了就会烂，容易断，而且米粉中的大米香气就会流失在沸水里。”
齐德隆听闻挠了挠头。
“大米香气？我平时也去过不少高档酒楼，那炒米粉不就是调料的味道么，又不是蒸米饭哪来的大米香气。”
齐刘海有些无奈的看了看自己光知道吃喝玩乐的儿子。
“那米粉是他娘大米做的，凭什么不能有大米香气？”
“你平时吃的那些是煮粉方法不对，而且调料太重，就是拿塑料袋给你炒也一个味道，但米粉没有米香就少了灵魂味道。”
“而且我没想到林师傅居然会用焗水方法来处理...”
说完看到儿子疑惑的眼神解释道。
“焗水是彭大师很喜欢用的方法，也是粤菜中一种烹饪技术。”
“为了保证米粉的完整性，煮的时间要短，但这样煮不透里面的米芯是硬的，所以靠降低温度的方法焗水。”
“弹牙的米粉不是靠煮出来的，是靠焗出来的，米粉的松爽滑软，就靠这个。”
“你看到米粉外表的焦黄层了吗，这不是炒出来的，是炒之前先煎了一遍形成保护层，外面焦香里面软熟。”
“不见辣椒，入口却有香辣味道刺激食欲，这个味道不像黑胡椒，应该是白胡椒吧。” ↑返回顶部↑